江戸あられ 羽衣 ~引き継がれる技術と伝統~

 「俺の作った羽衣が旨いと褒められるけど どうしてだかわからねえ。小僧のとき厳しく教えられた通りやってるだけなんだ。」

技術一筋に生きる羽衣職人の言葉です。

台東区柳橋逸品会のロングセラー商品。「江戸あられ 羽衣」

非常に薄く作られたそのあられは口に入れ、歯に当たった瞬間ほろりとほどけるように細かくなり、その刹那口全体にお醤油の香りが広がります。

ときの首相・吉田茂氏をも「これは、おいしいね」と唸らせた、まさに逸品。

この逸品をつくる技術は、時代とともに磨かれ引き継がれております。

 

三保の松原に舞い降りた天女の纏う羽衣の如く薄いため「羽衣」と名付けられた繊細な江戸あられ。その製法もやはりも驚くほど精細です。

 石臼で搗いた餅を木枠に入れ冷やした後、鉋で薄く短冊形に切った生地を一枚一枚網の上に載せ、乾燥させます。

そのまま直接風に当てると風圧で割れてしまいます。

かといって乾燥が甘いと水分が残り、焼きを入れるときに割れてしまいます。

ではどうするか。

微風を室内の壁に当てて、跳ね返った風を対流させて、ゆっくりゆっくりと乾燥させていきます。

乾燥させた後は焼きを入れ味付けをして完成です。

羽衣の特徴である薄さの中にもしっかり味付けがされており、お醤油の香が口の中に広がります。

生地を薄く切るだけでも大変な工程ですが、乾燥にもこんなにも気を使うなんて気の遠くなるよう作業です。

こうした職人さんの技術、努力をつないでいきたいですね。

~花は己れの美しさを知らず されば奥床し~

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